“东方龙脑”龙山豆腐史话(组图)

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月04日

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  龙山豆腐制造过程的浮雕

  章丘龙山镇,是龙山文化的发祥地,地盘膏腴,物产丰硕,汗青上有三珍:龙山贡米、龙山豆腐和蛋壳黑陶。此中龙山豆腐颇出名气,是章丘的保守特产,久负盛名。尤以西王、东王户村(西王、东王野河村)和龙三村所产豆腐为最,并以产量大、味道醇正、色泽白而远销四方。在这几个村子,每到下战书,家家磨声轰轰,户户炊烟袅袅。每到清晨,小推车三五成群,走街串巷,动听的梆子声此起彼伏,真可谓“凌晨街街梆子响,薄暮户户豆腐香”。

  追溯汗青,龙山一带种植大豆汗青长远。豆古称“菽”,《管子·戒》曰“北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之全国”,可见菽与葱一样栽培汗青长久。及至汉代,石磨始盛,淮南王刘安好道学,泡菽如腐,磨而出乳,盐卤煮之成形,曰“菽乳”,即“豆腐”之晚期称呼。豆腐之名最早始于北宋寇宗的《本草衍义》,曰:“生大豆炒熟以枣……为腐食之。”从汗青记录来看,章丘龙山(原有土丘)、两河道域(武源河和巨野河)是晚期文明的发源地,原始先民择水而居,西河文明、龙山文化由此发生。到了两汉,这里已是济南国的主要城池。文帝十六年(公元前164年),封其侄刘辟光为济南王,居东平陵。始在城内大兴土木修造宫殿,济南都城曾繁荣一时。济南王与同宗淮南王刘安、吴王刘濞往来屡次,后来刘辟光还参与了吴王刘濞为首的“七国之乱”。(其实淮南王刘安也情愿随济南王响应,只是他的丞相按兵不动,不听刘安的呼吁,淮南因而得以保全。)可见其关系非统一般,淮南的豆腐制造工艺这时传入济南国腹地应是不争的现实,龙山豆腐至多在西汉晚期就已呈现,以至可能更早。从水文地貌来看,沿巨野河东邻,有一条地下暗河,含钙质成分甚多,打井取水谓之婪水,饮用不成,但点豆腐甚佳。千百年来,龙山先民就以此进行着豆腐的出产。再从交通要道计谋位置来看,龙山驿自古就是古周道上的要地,《诗经·大东》曰:“周道如砥,其直如矢。”北宋的大文豪苏东坡曾来此留下千古诗句:“济南春好雪初晴,行到龙山马足轻。”苏东坡极喜食豆腐,是一位品豆腐的高手,还给后人留下了“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”的绝句。描述明代成化年间章丘景物及风土着土偶情的言情小说《醒世姻缘传》,有大量描画龙山豆腐的情景。如在第24回,“却说程乐宇领着四个门徒、五个家丁,从济南回家……一路上喜地欢天,恨不得一步跨抵家内。到了龙山,大师住下吃饭……朝晨睡到日头露红的时候,起来梳洗了,吃得早酒的,吃杯暖酒在肚。那溪中甜水做的绿豆小米粘粥,黄暖暖的拿到面前,一阵喷鼻香的香,雪白的连浆小豆腐,饱饱的吃了。”在第75回,“(在龙山驿)只见一个妇人,身穿旧罗褂子,下穿旧白罗裙,高底砂绿潞绸鞋儿,年可四十光景,站在大车门口磋商着买豆腐干儿……”又如《临江仙》一节:“他起身,算定这日走七十里,宿了龙山。次日走三十……买几块豆腐。”由此可知,在明中期,龙山豆腐已是远近出名的特产了。因为龙山驿站的缘由,颠末这里的商客多食之买之,捎带回籍,龙山豆腐可谓捐赠之佳品。

  讲究的制造工艺

  元代江阴孙司业有诗《菽乳》云:“淮南信佳士,思仙筑高台。入老变童颜,鸿宝枕中开。异方营斋味,数度见琦瑰。传羹传世人,令我忆蓬莱。茹荤厌葱韭,此物乃奇才。戎菽来南山,清漪浣浮埃。回身一旋磨,流膏入盆罍。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。顷待晴浪翻,坐见雪峰皑。青盐化液卤,绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。烹煎适吾口,不畏老齿摧。蒸豚亦何为,人乳圣所哀。万钱统一饱,斯言匪俳诙。”从这首诗中看出,其时豆腐的制造已与此刻龙山豆腐的制造根基不异。

  龙山的豆腐用料讲究,唱工精细。俗话说:“好豆腐须用好水,以清泉细磨,生榨取浆,入锅点浆成形后,软而活者胜。”从用料来看,他们用上好的龙山黄豆。用水更为讲究,因为出产豆腐各村东面皆为甜水井,相隔不到二十米,西面就为婪水井,以至两井一路之隔,这可真算得上一个奇观!得天独厚的水资本前提,为村民制造豆腐供给了便当前提。在西王、东王户村,他们一般用村东面甜水井的水泡豆,用村西婪水点浆,所以做出来的豆腐芬芳芬芳,独具风味。此刻,经相关部分化验,两种井水差别之大令人惊讶:只能点浆的井水硬度跨越一般饮用水硬度的十几倍。能够说龙山奇特的水土加上龙山人的伶俐聪慧,构成了独具特色的龙山豆腐。“一方水土,培养一方豆腐。”龙山豆腐可谓不成复制的特产。

  做豆腐的全过程大致分为:备料、揉包、烧汁、点浆和压包五个法式。

  备料就是在正式做豆腐前,先用簸箕把掺在豆子里的杂草碎叶等簸清洁,然后放在筛子里把碎屑筛下来,接着把豆粒中的碎石、沙粒、污粒等拣出来。用石磨把豆子搪破,再用簸箕把豆皮簸出。把簸好的豆糁弃捐大盆中放水浸泡。泡的时候要按照气候的温度,冬春温度低时用一日夜,夏秋八至十二个小时即可。看豆瓣膨胀湿豆比干豆大出二三倍,便可在石磨上连豆糁带水一块研细,成为一种煎饼糊状,现实上研磨得越细越好,如许才能起头做豆腐。

  揉包即揉豆包。用一种布纹较细的棉布口袋,放在木罗架上(当前又发现用木制十字架,挂在饭屋梁上,用负担系住四个角,来回发抖木架让豆汁流出来),然后人站在锅台边,把磨成的豆糊舀在口袋里,用力挤压口袋,豆汁从口袋里挤出。再也挤不出豆汁了,剩在口袋里即是豆腐渣,一般锅能出二十斤豆子的豆腐,大号锅能出三十斤豆子的豆腐。

  烧汁,就是把锅里的生豆汁熬熟。过去是拉风箱(有了电后才利用鼓风机),烧煤、秫秸、干树枝等。把豆汁烧开(豆汁水须滚一会儿),这即是人们常喝的“熟豆汁”。

  点浆是必需控制好的工艺。制造龙山豆腐,点浆是环节。龙山豆腐的泡豆磨浆与其他无异,到了点浆的时候,就和别处分歧了。龙山人点浆,不消膏,不消卤,只用本地井水(婪水)。点浆时把备好的婪水用水瓢放入滚烫的豆汁中,这时风箱暂停,放一瓢婪水,要舀起豆汁撩一下,如许放进的婪水才平均。放婪水几多,看锅里豆腐脑可否清浆(水)而定。点过婪水的豆汁不多时就会变成豆腐脑,点完浆后,须用温火,免得脑汁沸出。

  压包,就是用布纹稍稀的大白布负担,抓起四角成口袋状,放在罗架上,下面是上口较大的瓷缸,然后把已构成块状的豆腐脑一瓢瓢装入负担袋中,随装随抖负担,让豆腐脑里的水从负担里渗漏出来,流到下面的瓷缸里,豆腐脑全留在负担里,等把大锅里的豆腐脑全数装净,十字插花形把负担紧紧系住,用一块平型木板在上面用力压。若是人要想省力,就在平板上放一块四五十斤重的比力平整的石块。两个小时后把石块、木板搬掉,张开负担,就成了白生生的豆腐。浆水用来洗头,头发非分特别润滑,用来洗衣服,非分特别能下清淡尘埃。

  独有的特色品尝

  龙山豆腐浆细,含水多,质嫩而不流,纯洁如雪,嫩和白是其最大的特色。白如雪,有一种高洁的质量,正如清代胡济苍的诗词:“信知磨砺出精力,宵旰勤奋泄我真。最是清廉朴直客,终身良知属贫人。”活泼地描画出龙山豆腐的藻雪精力,由磨砺而出,朴直清廉,不流于世俗,赞誉其质量“高节清澈”,也注释了龙山豆腐包含的哲理。

  味道甘美,富有弹性,久煮不老亦不糊,是龙山豆腐的又一大特色。此中以西王、东王户村所产豆腐最好,而且产量大,味道醇正,远销四方。出格在节日前夜,这几个豆腐专业户村,家家磨声隆隆,户户炊烟袅袅。清晨,车水马龙,梆子呼喊声此起彼伏。龙山豆腐,以及再加工而制成的豆腐乳、豆腐干、五香豆腐、冻豆腐等产物,已进入千家万户。

  龙山豆腐养分丰硕,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、动物油和丰硕的优良卵白,被誉为“东方冰片”,历来素有“龙山三珍”之首的佳誉。龙山豆腐的消化接收率达95%以上,两小块豆腐,即可满足一小我一天钙的需要量。

  龙山豆腐为补益清热摄生之食物,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、洁净肠胃。更适于热性体质、肠胃不清、热病后保养者食用。现代医学证明,龙山豆腐除有添加养分、协助消化、促进食欲的功能外,对牙齿、骨骼的发展发育也颇为无益,在造血功能中可添加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉软化、冠心病患者的药膳好菜,也是儿童、病弱者及老年人弥补养分的食疗佳品。龙山豆腐含有丰硕的动物雌激素,对防治骨质松散症有优良的感化。还有抑止乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,龙山豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的无效成分。

  (作者:章丘市政协文史委主任、市文联副主席)

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